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Ade Einfalt - Ahoi Vielfalt: Lernen und Erleben.

Einfalt, anstelle Vielfalt. Diese Grundhaltung steckt in Georgien noch in den Kinderschuhen. Regina und ich lieben und stärken Vielfalt. Die Natur weiss eher, wie das in Perfektion zu machen ist. Unser Ansatz und Vorgehensweise sprengen übliche Normen und Vorgaben. Daher kann aus dem Zusammenhang gerissenes wirr und unverständlich wirken. Wir haben uns entschieden, uns stinkt die Einfalt und das mehr vom Gleichen. Wir wollen mehr vom Anderen – Vielfalt.


Wer mitmachen will, ist herzlich eingeladen, uns zu unterstützen. Wie ihr das könnt, lernt ihr laufend auf unserem Blog. Wir schätzen es, wenn ihr das in eurem Umfeld bekannt macht. Auf www.meinesache.ch kann unser Projekt verfolgt werden. Unter www.9aa.ch findet ihr Regina mit ihren Fähigkeiten und Stärken. Zu mir findet ihr auf www.geroldschlegel.ch mehr.


In der Nähe von Dmanisi hat der Plantahof Landquart eine landwirtschaftliche Schule gebaut zusammen mit Fördergeldern des Staates Georgien und der Schweiz. Den Bauern soll das Wissen der Schweiz in der Herstellung von Käse, Viehhaltung und Ackerbau vermittelt werden: SASC Swiss Agrocultural School of Caucasus.


Sie wurde im September 2021 eröffnet. Der Besuch war für uns ernüchternd. Die Georgier lernen hier all die Grundsätze der Profitabilität, Kostenreduktion sowie die Fehler der letzten Jahrzehnte der CH Bauern. Mehr vom Gleichen. Wenn wir den Irrsinn der Kostenoptimierung und Gewinnsucht anschauen, wird es offensichtlich – Einheitsbrei. Die Wiesen der Schweiz verfügen nur noch über einen Bruchteil der Vielfalt, die wir vor 30 Jahren hatten. Die Abnahme von Insekten, Gräsern und einheimischen Gewächsen sind die stillen Zeugen. Die Zunahme beim Einsatz von Dünger sind weitere klare Signale. Heilpflanzen, früher in jedem Hausgarten zu finden, verschwinden. Gemüse und Früchte werden auf Transport- und Lagerfähigkeit gezüchtet. Geschmack ist Nebensache. Fehlerfrei sollen sie sein, wie das Aussehen und die Grösse. Je mehr am Geschmack der Mehrheit umso besser. Wer weiss was ein Boskop Apfel ist und wo ein solcher Baum steht? Kaum werden neue Formen von Subvention ausgeheckt und festgelegt, bieten die landwirtschaftlichen Schulen – im Wettkampf um Schüler – die entsprechenden Ausbildungs- und Weiterbildungskurse an. Mehr vom Gleichen. Einfalt daher und Vielfalt adieu.


Uns stehen ein Sepp Holzer, der Agrar Rebell, die Dr. Werner Sidler Stiftung in Rubigen oder der Naturgärtner Daniel Mosimann aus Biglen viel näher. Egal ob Permakultur, Waldwirtschaft oder Biodiversität, es sind alles Vertreter der Natur und ihrer Vielfalt.


Die Schlagzeilen der Politik und Wirtschaft oder die Massnahmen der Zentralbanken inklusive der Schweizer Nationalbank, die Gehälter (inkl. Bonus oder Antritt- d.h. Abgangsentschädigungen). Die Skandale der Finanz- und Lebensmittelindustrie haben identische Muster. Das geht weiter mit den Neubauten oder Konsumtempeln an wichtigen Verkehrsachsen. Die Essgewohnheiten, der Fastfood, der Missbrauch von Medikamenten, die Zunahme und Umgang mit psychisch Kranken, die Ruhigstellung der Kinder und anderes mehr. Mit mehr vom Gleichen ist die Veränderung unmöglich. Andere Wege gehen könnte eher ein neues Resultat erzeugen. Also probieren wir genau das auf eigene Kosten und Risiko aus. Das ist unser Antrieb, so ist ein glückliches Leben und ein gesünderer letzter Lebensabschnitt realistischer. Vielfalt ist einer der vielen Schlüssel dazu.

Millionen von Städtereisenden bestätigen mit ihren Warteschlangen vor architektonischen Wunderwerken und einzigartigen Museen die Suche nach dem Besonderen. Statt Betonblöcke schauen ich Reisenden lieber Werke von Gaudi in Barcelona oder solche von Hundertwasser in Wien an. Welche Touristen kommen in 20 Jahren in die Schweiz wegen den aktuellen Neubauten? Es sind handwerkliche Meisterleistungen, Kunstwerke von Einzigartigkeit und die Vielfalt der Natur, die Menschen in die Schweiz locken. Wie in der Natur ist an diesen Orten Vielfalt der springende Punkt und das Rezept.


Die georgische Küche bietet eine unglaubliche Vielfalt. Die Multikulti-Gesellschaft und die unglaublich fruchtbaren Böden verstärken diesen Effekt. Natur pur. Die Fehler der letzten 30 Jahre in der Schweiz sind aus Geldmangel und politischen Gründen in Georgien schlicht nicht möglich gewesen. Doch das grosse Geld lockt und so sind immer mehr dieselben Vorgehensweisen in Georgien erkennbar, wie der Westen d.h. die Schweiz sie wählte.


Wir sind in der Umgebung von Tsalka, südwestlich von Tiflis. Vor zehn Jahren waren die Dörfer noch vollständig bewohnt. Heute sind sie zu 2/3 leergefegt. Für uns ein Glück. Der griechische Teil der Bevölkerung konnte den Verlockungen von EU und Griechenland nicht widerstehen. Sie sind zurück und haben diese Gegend verlassen. Der armenische Teil der Bevölkerung blieb. Sprachlich sind wir mehr bei griechisch und armenisch in dieser Gegend, als georgisch oder russisch. Englisch hilft auf dem Land in Georgien höchst selten. Dagegen ist Russisch ein Türöffner. Eine grosse armenische Familie trifft sich an diesem Wochenende in dieser Gegend. Den genauen Ort verrate ich bewusst nicht, denn wir haben unseren Bilderrahmen gefunden und wollen hier ein Grundstück erwerben. Wir hörten von diesem Ort schon eine Woche nach unserer Ankunft, doch wollten wir das nicht alleine besichtigen. Da wir nicht bereit sind einen Ausländerzuschlag zu bezahlen und die Bedingungen der Einheimische beim Kauf bevorzugen, bewahren wir Stillschweigen über den wahren Ort. Infrastruktur ist alles vorhanden, von Wasser, Kanalisation, Strom, Internet, Strassen etc. Viele der Häuser sind am zerfallen. Doch das ist Material zum Bauen.


Bei der Ankunft rauchte die Feuerstelle schon kräftig vor sich hin. Kein Wunder, denn das Feuer wurde mit getrocknetem Schafsmist betrieben. Später zum Grillen wurde das Ganze noch mit etwas Holzkohle aufgepeppt. Holz ist rar und extrem teuer in dieser Gegend. Am Abend legten wir ca. um 19:00 Uhr den letzten getrockneten Schafsmist auf. Am nächsten Morgen um 10:00 Uhr hatte es immer noch Glut. Erstaunlich, was 1'000 Jahre alte Vorgehensweisen für Resultate erzeugen.

Wir sind insgesamt 12 Erwachsene und 4 Kinder. Die Küche minimalistischer einzurichten wäre eine Herausforderung. Auf zwei Gasflammen und einer Minielektroherdplatte der ersten Generation werden wir kochen und käsen. Das Wetter dreht und draussen ist kein wirklich genug grosser Platz auszumachen. Regina meint Trocken: Komm Gerold wir plündern unseren «Schwarzen Kugelblitz». Dort fanden wir Stühle, Tisch, grosse Landi Plane, Klemmen, Klammern, Gummizüge und innert Kürze war der Tisch überdacht und Platz genug, am «Schärmen» zu sitzen.


Der Hausherr brachte 30 Liter Milch, die wir direkt zu Mozzarella und «Tschetschschill». Das ist ein ca. 10cm breites Käseband mit 1.5 cm Dicke und 70 – 100 cm Länge. Der Käse wird am Ende auf einem kleinen senkrecht stehenden Holzrost sorgfältig zum Trocknen gehängt. Den Käse so zu formen bedingt viel Handfertigkeit und Gefühl.

Die Herstellung: Die Menge Milch und Lab werden abgemessen. Die Temperatur jedoch von Hand gemessen. Bewundernd schaue ich zu, wie die flinken Hände mit viel Geduld und Leidenschaft dieses Band formen und immer wieder durch die Hände gleiten lassen. Die Käsemasse bröselt leicht und ist kaum zu bändigen. Die Hausherrin schafft es in knapp 10 Minuten, ein stabiles Band zu formen. Es gibt Varianten, die nach dem trocknen zusätzlich in den Rauch gehängt werden. Der Käse wird danach in Fäden gerissen und serviert. Oder nur in Stücke geschnitten und der Käseliebhaber macht es selbst.

Die Herstellung des Mozzarellas ist um Welten einfacher und schneller. Den Mozzarella gleich nach der Herstellung zu probieren – unvergleichlich. Das war für mich eine Premiere; frisch gekäster Mozzarella. Herrlich im Aroma. Kein Wunder bei dem Fettgehalt der Milch. Wir haben auch noch mit weiteren 10 Litern Milch Rahm produziert. Am anderen Morgen war der Rahm vor lauter Fett stichfest. Er lagerte im natürlichen Kühlschrank – Keller. Das Aroma Erlebnis ist kaum zu beschreiben. Egal ob Milch, Mozzarella, Tschetschschill oder Rahm. Kein Wunder, wir sind auf 1'500 m. ü. M. und die Kühe weiden auf einer Wiese die vor Vielfalt strotzt. Darauf zu gehen ist wie auf Luftkissen, ähnlich einer moosigen Art von Zitronenthymian.


Das Gewusel hinter der Käserin und Hausherrin bei der Ankunft ist gross. Da wird Chacha (Nationalgetränk/-Schnaps Georgiens) und andere gebrannte Wasser, Gemüse, Brot, Fisch, Hühnerfleisch auf den Tisch gepackt. Dazu gesellen sich Eingemachtes und Eingelegtes, weitere Käsearten, zu Hause zubereitete Speisen. Es nimmt kein Ende. Ein grossartiges Kommen und Gehen. Dazu gesellt sich Wiedersehensfreude. Was mich am meisten von den Socken haut, kein Radio oder TV der irgendwo plärrt.


Die Fülle der genial einfachen Gerichte sprengt jeglichen Rahmen. Einzig das Coca-Cola ist für mich ein Fremdkörper. Doch in Georgien ist es wie in der Schweiz und weltweit, Kinder lieben süsse Getränke. Dank dem fantastischen Marketing in der hintersten Ecke der Welt zu finden und Erwachsenen geht es genauso wie den Kindern. Das Brot ist gekauft und von einer der vielen Bäckereien Georgiens mit ihren genialen Öfen. Der Brotteig wird an die runden Ofenwände geklatscht, oben sind sie offen (ca. 1 – 1.5 Meter Durchmesser je nach Grösse). Unten werden sie mit Holz befeuert. Nur die Seitenwände werden benutzt für das Brot. Bisher habe ich 3 Grundformen ausgemacht: Fisch, Rund oder Oval und ca. 3 – 6 cm dick und ca. 40 – 60 cm lang je nach Form.

Brot wie wir es kennen gibt es, doch das ist eher in Städten zu finden. Alles was wir heute gegessen und getrunken haben ist selbst produziert, gefangen oder beim Nachbar geholt (Hühnerfleisch, Fisch). Genau vom Wein, über den Schnaps, die eingemachten und eingelegten Gemüse, Dessert, Salate, Bohnenpüree, Käse, Fleisch, Fisch etc. Der private Wein ist in Plastikflaschen abgefüllt in allen Dimensionen (1 – 5 Liter). Erinnert mich stark an früheren italienischen Verhältnisse. Klar ich weiss nicht was ich kaufe, da nichts draufsteht und der Name mir meistens wenig sagt. Kein Wunder bei mehr als 560 Sorten von Trauben. Sobald der Wein etwas Luft gekriegt hat kommen unvergleichliche Aromen hervor. Kopfschmerzen waren bisher nie ein Thema, was ich bei dem Weinangebot der Schweiz so nicht sagen kann.


Das Tischgelage in Georgien wird als Supra bezeichnet und beginnt heute um 16:00 Uhr, kurz vor 23:00 Uhr kommt das letzte Gericht auf den Tisch. Das Ende wird um 00:30 Uhr eingeläutet. Für mich abrupt und unerwartet. Plötzlich waren die Tische leergeräumt und vor mir stand eine Tasse Tee. Eine verständliche Sprache – auch für mich – geht ins Bett jetzt. Doch bis hierhin war ein langer Weg.


Supra wird in kleinen und grossen Gruppen zelebriert und hat klare Regeln. Der Chef (Älteste, Respektsperson, Gastgeber…) am Tisch ist der Tameda und er bestimmt. Eine geführte Ess- und Trinkgruppe. Etwas was mir grosse Freude bereitet. Er beginnt mit einem Trinkspruch und die sind blumig wie ausführlich um- und beschrieben: Liebe, Familie, Frauen, Frieden, Gesundheit, Verstorbene, Anwesende… Wenn das Glas abgestellt wird ist es leer. Wenn ich nicht mehr trinken mag stosse ich an und Nippe daran. Leere Gläser werden konsequent aufgefüllt. Der grösste Fauxpas ist betrunken zu wirken oder sich daneben zu benehmen. Witz und Unterhaltung ist erwünscht. Ebenso musikalische Darbietungen und Diskussionen. Also Vorfälle wie wir sie weltweit kennen nach Fussballspielen, durchzechten Nächten, Partyinseln, Betriebsfeiern und weiss ich was ist hier Tabu. Wer will schon den Gastgeber beleidigen. Bei einer Wanderung im Ateni Tal ist mir das nach dem Essen zum Verhängnis geworden. Ich stürzte auf dem Heimweg von einer kaputten Brücke direkt in den eiskalten Bach. Das Ergebnis ernüchternd und ausserordentlich unterhaltsam. Kein Wunder, wir waren zu Dritt (Regina, David und ich) und der Gastgeber half mir kräftig mit Rotwein, da die zwei anderen sich mit einem Gläschen zufriedengaben. Das war für den Gastgeber ein Unding und so tranken er und ich innert kürzester Zeit zusammen sicher 2 1/2 Liter Wein. Jedes Glas auf Ex und ich wurde genauestens kontrolliert und zurechtgewiesen. Es war wie aus einer anderen Zeit, im Wohnzimmer hingen Bilder von Stalin und die Aussagen öfters politisch unkorrekt. Dabei haben wir nur eine Rast an einem Picknick Platz gemacht und das Ganze endete mit viel Essen und Trinken im Haus über dem Picknickplatz. Der Mann hat uns kaum an den Tisch gesetzt, da schimpfte die Frau mit ihm, er soll uns zeigen was er alles gemacht hat für Gäste. So kamen wir zuerst zu einer Führung der Nebengebäude die ähnlich einer Alphütte auf einfachste Art eingerichtet waren für ca. 8-12 Gäste.


Wir haben in Lokalitäten und in Familien Esseerlebnisse gehabt, die unglaublich vielfältig, aromatisch und aussergewöhnlich sind. Wer die Orte von aussen sieht, würde kaum dort essen. Doch genau an solchen Orten haben wir getafelt wie die Fürsten. Kein Knorr, Maggi, Fertigprodukte etc. höchstens das klassische Ketchup auf dem Tisch. Was ich gerne stehen lasse, denn das georgische Ketchup ist um Welten besser. Gewürzt wird mit viel Kräutern, Pfeffer, Salz und fertig. Die Salate bestehen hauptsächlich aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Käse, Oliven, Nüssen… dazu öfters der landauf und landab getrocknete und gesalzene Speck. Die Fülle der Gerüche und Geschmäcker. Suppe und Eintöpfe erinnern mich immer wieder an längst vergessene Tage meiner Kindheit.


In Ninotsminda war der Hunger derart gross, dass wir in einer Art Räuberhöhle landeten. So stell ich mir mindestens die Lokale der halbseidenen Unterwelt vor. An einem Tisch der Besitzer am Rauchen als ob es kein Morgen mehr gäbe und eher Hungerhacken als Wohlgenährt. Am anderen Tisch die Serviertochter am Schach spielen mit dem Handy. Was wir aufgetischt bekamen, haute mich aus den Schuhen. Ein Wort: Genial. Es gibt in der Region von Tsalka einen Fisch, der nur hier vorkommt – Im Volksmund Rebuska genannt. Er wird mit allem gegessen und kommt gebraten auf den Tisch eine Portion ca. 15 – 20 Stück – ähnlich Sardinen nur viel weniger fettig. Wir konnten unser Glück kaum fassen.


Wir wissen heute wo wir unser Schawarma essen und halten immer an, wenn wir zwischen Batumi/Kutaisi und Tiflis unterwegs sind. Ebenso gibt es ein Ort für das genialste Katchapuri. Der Ofen und die Zubereitung einmalig. Der Ofen hat 4 verschiedene Höhen d.h. Fächer. Zuoberst ist der Anfang und jedes Katchapuri durchläuft jedes Fach. Wenn die unterste Stufe erreicht ist, ist das Katchapuri fertig. Jedes Mal, wenn wir dort bisher vorbeifuhren und anhielten, waren Menschen am Warten. Die kleinste Kolonne war ca. 10 Personen und die Grösste ca. 25 Personen.


Wie wir das finden ist ganz einfach. Wir halten uns an die Einheimischen und fragen sie ein Loch in den Bauch. Dazu helfen uns unsere sprichwörtliche Intuition und offene Augen. Was regelmässig unsere Ziele und Vorhaben verschiebt. Dazu gibt es öfters Umwege und mehrmaliges Verfahren oder Wenden ist so etwas wie Alltag. Einer von uns beiden Entdeckt etwas aus den Augenwinkeln und meldet sich. So haben wir eine Kuhherde am Fluss entdeckt die über 400 Kühe umfasste und von 4 berittenen Viehhütern mit gepackten Maultieren gelenkt wurde. Einmalige Kulisse und mein Packet Zigaretten wurde gerne in Empfang genommen. Ja, schaut das ihr kleine Geschenke dabeihabt: Seien es Kaugummi, Bonbon, Zigaretten, Wein, Bier, Brot oder Früchte. Die Hirten nehmen es dankbar entgegen. Und bei spontanen Einladungen kann etwas beigesteuert werden. Den Schweizer Käse haben wir nach wie vor dabei. Ungekühlt wohlverstanden. Die Belper Knolle – wovon wir einen letzten Rest von 2 Stück haben verblüfft immer wieder von neuem. Wir haben bisher erst eine Knolle für uns selbst gebraucht. Für mich ein unverzichtbarer Bestandteil unseres Reiseproviants. Als wer uns besucht, weiss jetzt was wir wirklich schätzen und unglaublich nützlich ist.


Die georgischen Köchinnen sind Improvisationskünstler wie von einem anderen Planeten. Sie benötigen so wenig und was auf den Tisch kommt, ist köstlich. Karina trocknet alles was ihr in die Hände kommt. Alles was irgendwie für Aroma gebraucht werden kann, landet im Dörrex, danach im Mixer und luftdichten Glas. Selten derart intensiver Dill, Koriander, Salbei, Peterli und Pfefferminze Aromen in trockener Form gerochen. Zusammen mit Regina haben sie eine Chacha Version mit Ginger und Honig produziert. Das Rezept dürfen wir nicht verraten. Doch was dazu braucht sind nur wenige Zutaten und noch kein Rezept: Man nehme klein geschnittener oder pürierten rohen Ingwer, Honig, reinen Alkohol, destilliertes Wasser und etwas zum Filtern und abfüllen. Fertig.



Hier ein Paar Essgerichte der georgischen Küche mit Facetten und Ansätzen der angrenzenden Länder (Türkei, Armenien, Aserbaidschan, Griechenland, Russland, Ukraine, Tartaren…) und vermeintlich gebrannter Wasser:


Chacha Nationalschnaps Trauben in reinem Alkohol einlegen über Nacht oder 2-3 Tage je nach eigenem Geschmack. Danach das Ganze filtern und mit destilliertem Wasser verdünnen. Das ist die armenische Art den eigenen Chacha herzustellen


Katchapuri Brotteig mit Käse und Ei – Nationalgericht – gibt viele Variationen und Arten


Chinkali Gefüllte Teigtaschen in gross: Fleisch, Fisch, Huhn, Käse, Gemüse, Kartoffel…


Badridschani Gebratene Auberginenrollen gefüllt mit Walnusspaste


Lobiani Brot mit Bohnenmus gefüllt – Bohnenbrot – gedeckte Pizza Bohnenmus


Mzwadi Schaschlik und Urform des Fleischspiesses


Tschachochbili Huhn geschmort in Tomaten, Zwiebeln, Piment, Koriander, Salz, Pfeffer


Tschurtschela Walnüsse am Faden mit Früchtedicksaft ummantelt


Chashushuli Rindseintopf mit Zwiebeln, Chili, Koriander, Pimente, Kümmel


Borschtsch Ukrainisches Nationalsuppe ohne Randen (Rote Beete)


Hühnchen Armenisch zubereitet am Spiess kräftig gewürzt mit rohen Zwiebeln serviert


Fisch «Rebuska» Armenisch zubereitet (1x ähnlich «Forelle Blau» und 1x gebraten)


Tkemali Georgisches Ketchup mit Mirabellen ohne Tomaten


Baklava Armenisch Blätterteig mit Walnussfüllung (Das Original)


Schawarma Weltklasse auf dem Feuer gemacht. So wie wir sie kennen gibt’s das auch


Borschtsch Ukrainische Fleisch-/Gemüse Suppe ohne Randen d.h. rote Beete


Suppen In allen Variationen unglaubliche Aromen (Klare, Gebundene, Pürierte…)



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