Marani Green Hörner hält man mit Wein auf Trab…

…und so kam es.

Marani das Dorf, Marani der Weinkeller, Marani der Wein, Marani das Schöne. Georgischer Wein und Marani ist wie Ying und Yang. Ohne das Eine ist das Andere weniger als die Hälfte. Das wissen die Marani-Greenhörner aus der Schweiz kaum. Wer diesen Blogbeitrag über Wein liest, weiss danach mehr über den Ursprung und Herstellung von Wein als der eine oder andere Weinexperte in der Schweiz. Eine «Tour de Horizon» über den Wein Georgiens, aufgelockert mit Erlebnissen rund um die Marani-Greenhörner.

Als wir unseren künftigen Wohnsitz in «Marani» in Georgien festlegten, wussten wir nicht, was alles auf uns zukommt. Wer weiss, vielleicht hätten wir es nie gewagt. Wie konnten wir nur? Deshalb zuerst mehr zum georgischen Wein und dessen Ursprung, bevor es an unsere eigenen Erlebnisse geht. Denn wir trinken bereits den ersten selbsthergestellten Tischwein von 2022.

Beim Besuch der Höhlenstadt Wardsia (12. Jahrhundert) und den Ruinen der Höhlenstadt Uplisziche (1'000 Jahre vor Christus) wird uns der Begriff «Marani» erstmals klar. Der Weinkeller wird «Marani» genannt und die Weinkeller der beiden Städte sind aus dem Felsen gehauen worden. Obwohl das vulkanische Gestein nicht ganz so hart ist, ist die Dauer der Schaffung dieser Keller kaum vorstellbar.

Georgien ohne Wein ist wie die Schweiz ohne Fondue und Raclette. Das darf wenig verwundern bei mehr als 500 Traubensorten und rund 48'000 Hektaren Anbaufläche. Das Einzigartige an den Trauben Georgiens ist: die meisten sind autochthon. So werden Sorten bezeichnet, die wegen des speziellen Mikroklimas nur im Ursprungsland wachsen und gedeihen. Georgien hat fast ausschliesslich autochthone Traubensorten, im Gegensatz zu den vielen Weinländern, in die Rebstöcke aus aller Herren Länder importiert werden. Viele Namen der georgischen Traubensorten haben Weinkenner noch nie gehört und können sie auf Anhieb kaum aussprechen. Es sind wahre Zungenbrecher.

Dass die Weinherstellung damit in Georgien entstand ist logisch. Für jene, die das nach wie vor kaum fassen können, haben Forscher sehr alte Tongefässe mit Resten von Traubenkernen untersucht. Sie stammen aus der Jungsteinzeit und sind 8'000 Jahre alt. Sogar die Herkunft des Wortes Wein liegt in Georgien. Denn Linguisten leiten «Wein» vom georgischen Wort «Ghvino» ab.

Wer «Vine naturale» oder «Vine Orange» liest, hat es auch mit der georgischen Herstellungsmethode von rotem oder weissem Wein zu tun. Zu guter Letzt wirken die verschnörkelten und geschwungenen Buchstaben des georgischen Alphabets wie Rebentriebe. Und Wein ist in der Kultur Georgiens so etwas wie der Hafen für Schiffe. Ohne geht gar nicht.

Die georgische Art der Weinherstellung wirkt auf den ersten Blick archaisch und geradezu einfach. Doch es gibt viele Kniffe und Tricks zu beachten. Das wichtigste ist die Hygiene, die mit den im Boden eingelas­senen Tongefässen, den Qvevri aufwendig und nicht zu unterschätzen ist. Die ganz grossen Qvevri können schonmal mehr als 1.5 Tonnen wiegen und bis zu 3'000 Liter fassen. Die erste Reinigung wird mit einem Naturprodukt gemacht. Die Rinde des Kirschenbaumes wird in Vierrecke geschnitten von ca. 20x20 cm. Dann ca. 20 solcher Kirschrindenstücke gestapelt und gepresst auf einen langen Stiel gebunden. Dieses Naturprodukt hat ideale Voraussetzungen, wenn des Nass ist um die Reinigung des Qvevri zu bewältigen. Bei den ganz grossen Qvevri wo ein Mensch hineinsteigt für die Reinigung, ist dieses Werkzeug eher ein Fitnessgerät. Denn da ist der Stiel nur 40 – 50 Zentimeter lang, also ähnlich wie das Fitnessgerät für das Bauchtraining. Das ultimative Fitnessgerät das mit der Reinigung alle Muskeln trainiert und Schwerstarbeit ist. die kleineren Qvevri zu reinigen ist ebenso anstrengend doch etwas einfacher mit diesem Kirschbaumrindenplätze Besen.

Zur Beseitigung der Bakterien gibt es ein natürliches pflanzliches Mittel. Diese stachelige Pflanze wächst bei uns überraschenderweise im Garten. Überraschend, da sehr unüblich. Die stachlige Pflanze wird zu Büscheln zusammengebunden und der Qvevri innen ausgeschlagen und abgerieben. Dicke Handschuhe sind vorteilhaft, denn es ist wirklich ein stacheliges Gestrüpp und die Dornen sind nicht ganz ohne. Das ätherische Öl hat ähnliche Wirkungen wie das Teebaumöl aus Australien. Die andere und einfachere Methode ist, das Ganze nach der Kirschrindenbehandlung mit glühender Holzkohle und Sulfat auszuräuchern. Dabei ist die Dosierung das Kunststück, denn der Wein übernimmt das Sulfataroma. Bei zu schwacher Dosierung überleben die unerwünschten Bakterien, was zu Fehlgärungen führt. Ein Eiertanz, der seinesgleichen sucht.

Die Reinigung unseres grossen 500-Liter-Qvevri dauerte zwei Tage. Der Arbeitsaufwand ist nicht zu unterschätzen, denn das war nur die Reinigung. Die Maische muss jeden Tag kontrolliert und drei Mal gewendet werden. Dazu kommt, dass der Wein mehrmals ins nächstkleinere Qvevri umgefüllt wird. Mindestens nach der Entnahme der Maische passiert das zweimal im Jahr. Im Frühling und im Herbst, sofern der Wein nicht gefiltert wird. So kann sich das Sediment jedes Mal etwas mehr setzen. Es sollte möglichst wenig Luft zwischen dem Deckel und dem Wein sein.

Wir haben fieberhaft einen hölzernen Trog, den Zaznachelli, gesucht, um unsere Weintrauben mit den Füssen zu treten, so wie das Adriano Celentano und Ornella Muti im Film gemacht haben und wie es hier in Georgien Tradition ist. Der Kauf und Transport dieses ausgehöhlten Baumstammes, der bereits Jahrzehnte im Einsatz ist, war ein einziges Abenteuer und wäre eine eigene Geschichte wert. Denn zuerst muss so etwas gefunden werden. Dazu kommen die Verkaufsverhandlungen die in Georgien genauso zeitintensiv sind wie die Suche nach dem Zaznachelli selbst. Dass man etwas bei jemandem privat kauft, ohne bewirtet zu werden, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Es gab Chacha, Käse, Brot und Melonen. Chacha ist eine Art Grappa. Der Brunnen heisst georgisch «Cha». Jetzt wird langsam klar, wieso der georgische Schnaps Chacha heisst. Denn Chacha ist gebranntes Wasser. Chacha fehlt höchst selten auf Georgiens Tischen. Das wir doppelt sehen bei so viel Alkoholkonsum, kann sich jeder denken. Daher kommt der Name für Chacha, denn es ist auch zweimal gebranntes Wasser.

Wir haben den Zaznachelli wenig Schweiz-konform im Anhänger abtransportiert. In Marani haben wir das Ungetüm, das rund 500 Liter fasst, wie die Ägypter auf das Grundstück transportiert: mit Holzrugeli. Da wir zuerst alle Holzwürmer loswerden mussten und den Zaznachelli aussen chemisch behandelten, stand er meistens am falschen Ort. Das begann schon mit der Wahl eines trockenen Standortes bei der Anlieferung, ging weiter bei der Reinigung und schliesslich bei der Wahl des definitiven Platzes ein letztes Mal. Da wir am Umbauen sind, verfügen wir nur begrenzt über genug freie trockene Plätze. Denn trockenen Plätze sind von Baumaterialien, Maschinen, Werkzeugen etc. belegt.

Die Besorgung und der Einbau der Qvevri (Tongefässe) war für uns weniger aufwendig, dank Mamuka. Mamuka ist unser georgischer Freund, Weinfachmann, Anlaufstelle für vieles, was wir für die Renovation des Hauses und Umgestaltung unseres Grundstückes benötigen. Seine Beziehungen und sein Wissen rund um Wein sind unerschöpflich, ebenso wie seine Qualitäten als Reiseführer. Daher kommt unsere Namenskreation für ihn – Mamupedia.

Unsere vier Qvevri haben ein Fassungsvermögen von 1'100 Liter (500, 300, 200, 100 Liter). Für diese vier Qvevri mussten wir im künftigen Weinkeller eine rechteckige Grube von 2 x 2 Metern und 1.5 Metern Tiefe ausheben. Schwerstarbeit, speziell im Sommer, wenn es draussen knapp 35 Grad warm ist und hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Der Einbau war dagegen fast ein Kinderspiel, denn es war kühl und nieselte den ganzen Tag durch. Dann durfte ich mit Genugtuung feststellen, dass wir einen guten Preis für den Zaznachelli bezahlt haben, denn die Hersteller der Qvevri boten mir den dreifachen Preis für diesen Holztrog, der aus einem einzigen Baumstamm geschnitzt ist. «Weil es eine sehr alte Version ist und diese Qualität kaum mehr erhältlich ist», war ihre Begründung für den hohen Preis. Aktuell ist der 500-Liter-Qvevri mit Maische und der 100-Liter-Qvevri mit Rotwein belegt. Der georgische Hauswein ist bereits abgefüllt, in Glasbehälter zu je 25 Litern. Er wurde aus der Maische der ersten Trauben erstellt.

Im 100-Liter-Qvevri wird der erste Wein aus der Ojaleshi-Traube noch etwa 4 – 6 Monate ohne Maische gelagert. In regelmässigen Abständen wird eine Probe genommen, um die Qualität und den Zeitpunkt des Abfüllens einschätzen zu können.

Die Verwechslung mit der Orbelian-Ojaleshi-Traube ist recht häufig. Der Preis der beiden Traubensorten ist riesig, ca. 3 Franken für die Ojaleshi und um die 75 Rappen für die Orbelian-Ojaleshi. Die Original Ojaleshi Traube ist dazu noch rar. Beide Trauben sind im Verzeichnis der «National Wine Agency» separat aufgeführt, trotzdem führt die heutige Art von Marketing leider oft zu einer Verwechslung.

Die Ojaleshi-Traube ist die älteste Traube in der Region Samegrelo und sehr begehrt für Rot- und Weisswein. Die Werte dieser Traube von Farbe, Zucker, Geschmack etc. sind weit über dem Üblichen. Der georgische Weisswein ist eher orange als weiss und oft werden Traubenschalen beigemischt, um eine dunklere, das heisst «orangenere» Farbe zu erreichen. Der Name Ojaleshi bedeutet auch «die auf den Baum klettert». Die Rebstöcke am Baum zu halten, ist populär, jedoch nur in kleinen Mengen machbar. Für Weinbauer, die Wein verkaufen wollen, ist diese Art des Anbaus ungeeignet. Unsere Ojaleshi-Traube hing an der Rebe in Reih und Glied.

Wir fuhren zum Weinbauer und lasen rund 300 Kilogramm Trauben ab. Es waren die letzten im Rebberg. Dominik, der uns mit Tezi und Eliska aus der Schweiz besucht hat, kam mit. Was sich nach dem Lesen der Trauben abspielte war für ihn neu. Gehen ohne noch etwas zu essen und zu trinken ging gar nicht. Der Tisch war reich gedeckt für sieben Personen und der Weinbauer meinte: «Wenn ich zweimal Wein geholt habe, dann könnt ihr gehen» und nahm die volle 1.5-Liter-Flasche in die Hand und schenkte jedem ein. So kam es, dass ein Trinkspruch den nächsten ablöste, dazwischen reichte die Ehefrau des Weinbauers laufend neue Gerichte. Es wurde gelacht und diskutiert. Die Zeit verflog. Dieser Weinbauer verkauft einen grossen Teil seiner Trauben und produziert Wein nur für sich selbst. Das ist keine Ausnahme in Georgien, wo alles so kleinzellig (familiär) organisiert ist. Sein Heiligtum, die eigene Weinproduktion in Stahlbehältern, durften wir nicht betreten. Aber zum Schluss konnten wir noch seine Schnapsbrennerei besichtigen. Genau: in Georgien kann jeder für den Eigenverbrauch so viel Schnaps brennen, wie er will. Wer Schnaps verkaufen will, muss eine Lizenz haben.

Am Abend waren wir endlich zu Hause und weiter ging es. Alle Trauben landeten im Holztrog. Der Saft und die Maische wurden von Hand in den Qvevri gegeben. Doch zuvor mussten die Gäste und Regina die Trauben barfuss kräftig treten. Nebenbei: die rote Farbe bringt man kaum mehr von den Füssen, daher hat es jetzt Gummistiefel in vier Grössen. Wir lernen. Das Abendessen um kurz vor 22 Uhr fiel weniger reichhaltig aus und der Wein tröpfelte eher als das er floss. Kein Wunder, Mamuka musste noch nach Hause fahren, mit Gela an Bord, und alle waren rechtschaffen müde. (Gela ist unser Handwerker für Sanitäres, Bäder, Toiletten und Strom.)

Umgefüllt haben wir die Ojaleshi-Traube, nachdem der erste Gärungsprozess abgeschlossen war. Das erkennt man daran, dass die Maische nach dem Ansteigen wieder leicht absinkt. Dieser Prozess dauert um die 14 Tage. Das Umfüllen des gegorenen Weines war mühsam. Kein Wunder, denn alle Geräte zur Weinherstellung müssen zugekauft werden. Das passiert meistens dann, wenn sie benötigt werden. Zum Glück habe ich Küchenutensilien, die jeder Grossküche gut anstehen würden. Trotzdem war es eine langwierige Arbeit, den Wein aus dem Qvevri zu schöpfen. Unsere Aquariumpumpe war zu schwach und mühte sich bis etwa bis zur Hälfte ab. Dazu kam das der handgefertigte Filter dauernd mit Taubenkernen verstopft war. Denn Rest habe ich von Hand mit einer Schöpfkelle geleert. Irgendwann wurde es mir zu blöde und ich habe eine 1.5 Liter Cola Flasche so präpariert, dass ich sie an einem Stiel festmachen und tauchen konnte. Das Reinigen konnte ich mir sparen, da die Maische wieder neu mit heissem Zuckerwasser angesetzt wurde.

Richtig, auf 10 Liter Wasser kommen 4 Kilogramm Zucker. Das ist die preiswerteste georgische Methode der Weinherstellung für die Tischweine. Der Zucker wandelt sich zu Alkohol. Um Farbe und Geschmack im Wein zubekommen, wird ein Bruchteil der Trauben genommen. Wir haben einfach die Maische des Ojaleshi-Weines mit Zuckerwasser aufgegossen. So zusagen «Secondhand Wein». Das ist nun der erste eigene Wein 2022, den wir trinken und für die Arbeiter bereitstellen. Er ist weniger stark als üblich, doch wir sind verblüfft über die Qualität. Total haben wir knapp 120 Liter davon von dieser gebräuchlichsten Art des georgischen Tischweines. Wein und Luft war mir schon früher die schädigende Wirkung klar. Heute kann ich es hingegen anders einordnen. Denn, wenn zu viel Luft an den Wein gelangt, ist die Gefahr der blitzschnellen Wandlung des Weines zu Essig gross. Deshalb muss der Inhalt eines Behälters sofort in das nächstkleinere Behältnis umgeschüttet werden, wenn Wein entnommen wird. Das ist der Grund, weshalb wir unsere Qvevri in den Grössen 500, 300, 200 und 100 Liter ausgewählt haben. Dazu kommen andere Behälter mit 25, 10, 5 und 1.5 Liter. Diese sind zu einem Teil aus Glas und anderseits aus Plastik. Der Edelstahlbehälter muss noch warten. Die Renovation des Hauses und Investitionen in die Stromversorgung haben Vorrang.

Die Überraschung kam kurz nach der ersten Weinprobe. Mamuka hatte 500 Kilo der sehr seltenen Otskhanuri-Sapere-Trauben gefunden. Als wir sie abholten und wogen waren es dann 485 Kilo. Diese äusserst rare und eine der ältesten Traubensorten wächst nur in der Region von Ratscha, Lechkhumi und Immereti. Das sind Regionen, die im Westen Georgiens liegen und sozusagen um das Dorf Marani herum liegen. Insgesamt gibt es etwa 16 Hektaren dieser Traubenart in ganz Georgien – Stand 2017. Sie wird zwischen Ende Oktober und Mitte November geerntet. Dieses Jahr war es aufgrund der schlechten Wettervorhersagen bereits Ende Oktober. Die dunkle Farbe des Weinsaftes, der Zuckergehalt, die Süsse und die Aromen der Trauben haben mich von den Schuhen gehauen. Wir haben nach der ersten Gärung sozusagen den obergärigen Sauser verkostet.

Der Otskhanuri-Weinberg mit Aussichtsplattform ist einzigartig. Es war die erste Ernte für die Weinherstellung. Die Rebstöcke sind erst vier Jahre alt und die Gesamtfläche des Rebberges nur einen knappen Hektar gross. In voller Blüte kann ein Rebstock der Otskhanuri-Sapere-Traube bis zu sechs Kilo produzieren. Aktuell sind es drei Kilogramm Ertrag. Die Lage des Rebberges mit der Aussicht auf den grossen Kaukasus ist einmalig. Wir werden den Weinbauern unter dem Jahr besuchen, um den Fortschritt und die Arbeitsweise mitzubekommen. Gleichzeitig erhöhe ich meine Chance, wieder diese Trauben zu bekommen. Wer weiss, vielleicht sogar noch mehr als in diesem Jahr. Georgien verfügt über rund 48'000 Hektaren Rebhaine, da sind 16 Hektaren Otskhanuri-Sapere-Trauben ein klitzekleiner Klacks und eine wirkliche Rarität auch für Georgier.

Ja, und für die Schnapsbrennerei sind Birnen und Äpfel eingemaischt. Das ist dann wieder eine andere Geschichte, denn wir haben mit 6 Meter doppellagigem Plastik den Effekt der Kühlung ersetzt. Die Kondensation fand im Plastikschlauch statt, die wir später mit einem Ölfass und mit Kupferröhren selbst bauen. Schnaps für Eigengebrauch kann ohne Bewilligung gebrannt werden. Es läuft einiges in Marani und mehr ist im Kommen. Der Umbau unseres altgeorgischen Hauses, unsere Erlebnisse mit dem Schwein Mac (Big hat etwas gefressen, das ihn das Leben kostete), das Gehege für die Hühner, unsere zwei grossen Container, Stromproduktion, Zufahrtsstrasse, Werkzeugegarage…